Quando criança, arenque, hering, sardinhas, rollmps & cia eram assuntos do cotidiano familiar ! Tínhamos os botecos e armazéns da Vila Zelina, tradicional bairro da colônia lituana na zona leste de São Paulo e o Mercadão, sempre ele, o Mercado Municipal paulistano, eram os nossos “fornecedores”, arenque fresco, salgados, em conserva ou defumados inteiros eram […]
Arenque defumado, um produto cercado de lendas ! Dizem que um pescador viking pendurou pedaços de peixes salgados muito perto do fogo em sua cabana e, exausto que estava, pegou no sono. Ao amanhecer teve uma bela surpresa gastronômica! Arenque, o primo mais velho da sardinha, é um peixe pequeno com gordura incorporada na carne, […]
O processo de produção leva uma semana ! Cura, Defumação, Prensagem e Cozimento. Esta peça tinha uma generosa camada de gordura que quando defumada e cozida adquire textura e sabor untuosos 😋. Este tipo de presunto cozido a vezes é conhecido comercialmente como “Presunto Royale”, mas gosto de chamar de “Presunto Colonial”, como meu pai […]
Aufschnitt (Kochschinken, Bierschinken, Leberkäse und Geräucherte Bratwurst) 🇦🇹. Frios (Presunto cozido, Apresuntado, Bolo de Carne e Linguiça Defumada) 🇧🇷. Na língua alemã alguns produtos de charcutaria específicos para serem vendidos fatiados são chamados de Aufschnitt, seria equivalente ao que chamamos de frios. Muitas vezes o termo Aufschnittplatten ou Kalte Platten é utilizado, algo como a […]
Os alemães (e os germânicos em geral) tem uma cultura de organizar e nomear coisas, tudo é catalogado, em categorias e sub categorias, em inúmeras taxonomias. Oficialmente são mais de 1000 tipos de salsicha, mas extraoficialmente cada vila, comunidade ou família tem a sua receita, a sua “fórmula secreta”… Dauer em alemão é duração, podemos […]
Kassler ou Kasseler é o nome em alemão para um corte suíno, geralmente o carré , salmourado (curado) e depois cozido e/ou defumado. Minha versão “Kassler de Apartamento” : 8 dias na salmoura, 1 hora cozinhando em fogo baixo, 2 horas no forno caseiro aberto com fumaça líquida. Aqui o Kassler compondo o almoço de […]
Pastrami, originário das regiões onde hoje são Romênia Grécia e Turquia e que se espalhou pelo Mediterrâneo e pelo mundo é um peito bovino curado defumado por muitas horas. Ao contrário do Pastrami tradicional, esse é feito com fraldinha, cozido e levemente defumado a 65º graus por apenas uma hora e meia com uma pequena […]
Rohe Bratwurst Geräuchert (Linguiça Alemã Defumada) não é um nome “oficial”…existem pelo menos 1500 tipos diferentes de salsichas e linguiças alemãs catalogadas oficialmente, imagine quantas outras não devem existir. Além deste universo gigante, a nomenclatura “Wurst” é extremamente flexível e inclui inúmeras variações de produtos. Neste contexto, compartilho aqui um produção inspirada nas linguiças que […]
Brat em alemão antigo era um forma de se referir à carne picada , mas também existe uma analogia com verbo Braten (fritar ou assar). De qualquer forma, um embutido de carne picada para ser frito ou assado é o que mais se aproxima do nosso conceito de linguiça. Produzida com carne suína picada bem fina, temperada com […]
Mett é o nome dado à carne de porco crua e picada e condimentada que normalmente é consumida com pão preto e mostarda, muito comum na culinária alemã. Em alguns lugares também é chamado de Hackepeter. Mett é a base dos embutidos chamados de Mettwurst e sob esta denominação muito genérica e aberta surgem centenas […]